江油肥肠制作技艺

江油肥肠制作技艺
刘术云黄勇

江油肥肠制作技艺项目已于2025年被省人民政府公布为省级非物质文化遗产代表性项目，巧合有趣的是，烹烧江油肥肠的江油铁锅制作技艺项目也同时入列省级非遗项目。江油肥肠制作技艺的市（县）级代表性传承人为诗乡肥肠品牌创始人罗强和建民肥肠店老总胡建明。不少人都想掌握江油肥肠的制作技艺，能做出一碗色鲜味美地道的江油肥肠，为美食共享，笔者与江油市微电影协会次要领导、拍摄多年江油非遗技艺的黄勇老师特精心挖掘的技艺分享诸君，如对头请点个赞哟。

在四川，一提起肥肠，就必然想起江油；只要到江油，就必定要吃上一碗肥肠。

地处川西北古蜀道之上的江油中坝，在清代因“上通甘陕，下达成渝”，而被誉为“四大名镇”之一。马家沱、纪念碑、鱼市口、太平场的摊点饭铺，都提供名为“肥肠”的美食，吸引了无数南来北往的客商旅人。

把平平无奇的猪大肠做成令人无法抗拒的美味，是江油人独有的制作技艺。江油肥肠色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻，令人望而生津，既下饭又下酒，是江油人引以为傲的地方美食。但凡在早餐时会来上一碗干饭加一碗红烧肥肠，十有八九就是“正宗的”老江油人。

改革开放后，江油肥肠进入了新的发展阶段。不论是江油城里的大小餐馆，还是乡镇路边苍蝇小店，打着肥肠店招牌的不下千家。“小小吃”、“健民肥肠”等一批肥肠名店次第崛起，共同打造出了“江油肥肠”这个响当当的金字招牌。（字幕）“江油是全世界肥肠的故乡，中国最好吃的肥肠在江油（陈晓卿）”

江油肥肠之所以香，有效去除食材异味是制作技艺的关键。

健康猪的新鲜大肠，色泽粉嫩鲜亮，手感光滑柔韧，是制作江油肥肠的上佳原料。

买来的猪大肠，肠内壁已翻出在外。加入面粉和大葱段，反复搓揉，除去内壁粘液。清洗后，将其里外翻转，撕掉附着外壁上的油脂、筋膜。反复清洗数次。

放进开水锅中，焯水两三分钟。捞进盆里，趁热倒入白酒，盖上盖子并摇匀。十分钟后，放进凉水中，这样口感就会比较脆嫩。到了这一步，异味尽除。它不再是普通的猪大肠，而成为了人见人爱的“肥肠”。

肥肠的烹制方法很多，干煸、凉拌、卤制、清炖、粉蒸，花样繁多。最能代表江油肥肠的，是红烧肥肠。

将肥肠切成小段。

把先前撕下的肠油下锅，炼出猪油。

盛出猪油。擦净油锅。放入肥肠段，煸炒出油。煸至肥肠体积收缩、表面起泡时起锅。