传承丨潮汕火锅的前世今生

潮汕火锅所用牛肉，从嫩度、鲜味上来说，一般认为2-3岁左右的黄牛比较适合。

潮汕火锅讲究新鲜，因此特色主打鲜牛肉，不同肉品下锅的时间不同，味道口感亦不同。

现切现吃的卖点下，更要考验切肉师的刀工技能。经验老道的师傅，手起刀落，每一刀都不多余，每一刀也都很精准。

汤底是火锅的大背景，据说汕头地区最早的牛肉火锅，汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里，口感较浓郁，后来逐渐化繁为简，现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字，虽然也有厚重的药膳锅，但清汤锅始终最受推崇，这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。

肉片艺术丨潮汕火锅的各部位特点

脖仁
涮煮时间：8s-12s
牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。

脂肪油花密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎的食材明星呢。

吊龙
涮煮时间：8s-12s
潮汕火锅必点的常见部位，是牛脊背上一长条肉，前半部分属于眼肉，后半部分属于西冷。

你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。

吊龙伴
涮煮时间：8s-12s
吊龙侧边的两条单独修割下来的肉，也叫做肋眼肉卷带侧肉。因为带了些肥肉，因此比吊龙更加香滑可口，细嚼无渣。

匙仁
涮煮时间：8s-12s

匙仁位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉。

匙柄
涮煮时间：8s-12s
匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大，属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。

胸口油
涮煮时间：大于3分钟

牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。

新鲜的胸口油呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口油在其他料理中少见使用。

嫩肉
涮煮时间：8s-12s
位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩鲜美。

肥拼
涮煮时间：8s-12s

大体对应西餐中对应Flank部位，薄切的牛腹部夹层肉，特点肥美香嫩。

带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。

三花腱
涮煮时间：6s-10s
这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过。切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。肉质酥脆，汁水甜鲜。

五花腱
涮煮时间：6s-10s

五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。

牛肉丸
涮煮时间：大于3分钟
用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。

讲到这里，好多朋友都想去吃哈看。在咱们大江油就有一家潮汕风味牛肉火锅——良牛满赞想吃的朋友，欢迎来尝一尝啦